اثر افزودن پروتئین کنجاله سویا روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی

thesis
abstract

پنیر ماده ای غذایی، با مصرف گسترده است، که علاوه براینکه حاوی پروتئین با کیفیت خوب می باشد، به تامین کلسیم کمک کرده و به طور کلی عوارض گوارشی کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد. یکی از گرایش ها در صنعت غذا فرموله کردن غذاها با اجزایی است که به کاهش مشکلات سلامتی کمک کنند. فرمول های غذایی متعددی وجود دارند که حاوی پروتئین سویا هستند و برای مقاصد مختلف به کار می روند. پروتئین سویا یک ماده مغذی با ارزش غذایی بالا است که حاوی آمینواسیدهای ضروری می باشد. باتوجه به فقرسبد غذایی خانواده در ایران، افزایش مصرف فراورده های دانه سویا می تواند اثرات مطلوبی را در بهبود تغذیه جامعه داشته باشد. یکی از پرمصرف ترین پنیر های مورد استفاده در کشور پنیر سفید فراپالایشی است. در این پژوهش تاثیر افزودن پروتئین کنجاله سویا در?سطح (با افزودن پروتئین سویا به میزان 5/0% ،1% و 5/1% به ریتنتیت حاصل از فراپالایش شیر) روی ویژگی های پنیر سفید فراپالایشی بررسی شد. نمونه های پنیر تولید شده به مدت 60 روز در دمای 8 درجه سانتی گراد نگهداری شد و هر دو هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب شد و تحت آزمایش های شیمیایی( میزان پروتئین ،ph، ماده خشک ،اسیدیته، نمک و ارزیابی پروتئولیز)، ارزیابی حسی و آنالیز بافت قرار گرفتند.نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان دادند که به جزدر مقادیر نمک و چربی و پروتئین،نمونه های پنیر از لحاظ ph،اسیدیته،پروتئولیز و ماده خشک در طول زمان های نگهداری مختلف اختلاف معنی داری دارند. (050/0 p?) شدت پروتئولیز در تمامی نمونه های پنیر دارای روند صعودی بود، اما تیمارکنترل نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین سویا پروتئولیز بیشتری داشت. مقادیر phو اسیدیته در طول رسیدن به طور کلی به ترتیب سیر نزولی و صعودی داشتند. طبق نتایج حاصل از آنالیز آماری تیمارهای مختلف از نظر سفتی بافت در روزهای 30 و 60 اختلاف معنی داری نداشتند(050/0 p?) ولی زمان رسیدن روی سفتی بافت اثر معنی داری داشت. (050/0 p?) امتیاز مقبولیت کلی پنیرها در آزمون حسی بین تیمارها اختلاف معنی دار نشان داد. (050/0 p?)بیشترین امتیاز مقبولیت کلی مربوط به تیمار حاوی 1%ایزوله پروتئینی سویا بود.

similar resources

اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی

سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی اس...

full text

تأیثر افزودن کنسانتره پروتئین های اب پنیر روی پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر...

ویژگویژگی‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیری‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیر

full text

مطالعه اثر ژل آلوئه ورا بر خواص حسی و ضدمیکروبی پنیر سفید فراپالایشی

ژل آلوئه‌­ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات­ها، آنزیم­ها، ویتامین­ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی می­باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن­سازی ژل آلوئه­‌ورا، تأثیر آن در غلظت­های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم­ها و باکتری­های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم‌چنین بر مهار رشد کپک پنی­سیلیوم سیترینومPTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی ...

full text

اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکای شکم خالی

چکیده مقدمه: امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوشش­های خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر انداختن افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و بهبود ظاهر غذا می باشد. لذا هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی­های حسی ماهی کلیکا طی4 ماه نگهداری در سردخا...

full text

تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم­چرب از جمله پنیرهای کم­چرب به‌طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین­های چربی این مشکل تا حدی برطرف می­شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) به­عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم­چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023